Dienstag, 23 Mai 2017
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Wissenswertes über Olivenöl:

Die Erzeugung von Olivenöl wird weltweit immer mehr industrialisiert. Daraus resultieren ökologische Spätfolgen und die Qualität bleibt häufig auf der Strecke.

In der Region Abruzzo werden der Anbau und die Erzeugung des Olivenöls jedoch seit Generationen überwiegend von kleinen Familienunternehmen betrieben.  Auch in unserer kleinen Azienda Agricola legen wir größten Wert auf Qualität und Ökologie.

Die Arbeit im Olivenhain beginnt im Frühjahr, wenn die Bäume geschnitten werden. Traditionellerweise wird immer nur die Hälfte der Bäume geschnitten, damit es nicht so viel Arbeit auf einmal ist und weil ein Schnitt nur alle zwei Jahre wirklich notwendig ist.

Bei der Olivenernte ab November lehnen wir den Einsatz von großen Erntemaschinen ab, um die Zerstörung der feinen Wurzeln und eine zu starke Entlaubung der Bäume zu vermeiden. Daher benötigen wir einen hohen personellen Einsatz, um in kurzer Zeit die Ernte auszuführen. Eine möglichst kurze Zeit zwischen der Ernte und der Pressung  ist ganz entscheidend für die Qualität des Öls, da der Oxidationsprozess und damit die Säurebildung in der Frucht sofort nach der Ernte beginnt.

Die Pressung der Oliven ist ein sehr komplexer Vorgang und hat sich gerade in den letzten Jahren stark weiterentwickelt. Die alte, klassische Ölmühle mit ihrem großen, runden Steinmahlwerk ist zwar für Auge und Nase ein Genuss, in puncto Qualität und Reinheit ist sie den modernen Anlagen jedoch unterlegen. Die neuen Anlagen pressen schneller – ein großes Plus hinsichtlich der Qualität - und sie werden mehrmals täglich mit Wasser gereinigt. In diesen Anlagen wird vor dem Mahlprozess der Kerne zunächst das Fruchtfleisch separiert  und später wieder zugeführt. Dadurch gelangt weniger Säure, die hauptsächlich  in der Schale enthalten ist, in das Öl.

Der Begriff kaltgepresst müsste mit dem Einsatz moderner Anlagen eigentlich neu definiert werden. Die Temperatur während des gesamten Prozesses liegt bei den klassischen Ölmühlen über 35 Grad. Der angenehme, starke Geruch in den Ölmühlen zeigt, dass ein großer Teil der ätherischen Öle verdunstet. Moderne Anlagen sind zwangsgekühlt. Je nach Anlagentyp werden Temperaturen von max. 28 Grad erreicht. Dies und die geschlossene Bauweise der Pressen verhindert das Entweichen der Aromastoffe, die so noch in viel größerem Umfang im Öl enthalten sind.

Der Ertrag der Olivenbäume kann sehr stark je nach Wetterlage (zu trocken, zu nass etc.) variieren. Im letzten Jahr (2009) ergab sich zum Beispiel nur 1/6 der Produktion des Vorjahres, wobei die Kosten für die Pflegemaßnahmen der Bäume und für die Erntehelfer immer gleich bleiben.